Rancios secs, fleuron du savoir-faire viticole catalan ?
Il y a quelques jours, L’Indépendant consacrait une pleine page aux Rancios Secs à l’occasion de grandes dégustations organisées à proximité du lac de Bouillouses. Pourtant, à l’image des Maury, les rancios secs ont connu une longue période d’oubli, au point où ils avaient même été considérés comme des “Sentinelles” par l’association Slow Food (les sentinelles sont des produits considérés comme menacés ou en voie d’extinction). Pourtant en 2012, L’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité) reconnaît enfin une IGP Rancio Sec (IGP vin de pays des Côtes Catalanes, Rancio sec et IGP Vin de pays de la Côte Vermeille, Rancio sec). Mais pourquoi ces vins secs reviennent-ils à la mode et pourquoi était-il si important de reconnaître l’IGP ? Début de réponse en quelques lignes pour que vous ne confondiez plus jamais un Rancio sec avec un Rancio doux !
Non le rancio sec n’est pas doux !
Une des erreurs les plus communes concernant les rancios secs, consiste à les confondre avec leurs cousins “les rancios doux”. Hors les rancios secs restent des vins tranquilles, ils ne sont pas des vins doux, ils ne s’obtiennent pas par mutage (ajout d’alcool vinique à 96° afin de stopper la fermentation). Le résultat ? Contrairement aux vins doux, il n’existe pas de sucre résiduel dans les rancios secs (enfin si mais très peu). La seule chose qu’ils partagent avec les rancios doux est la manière dont ils sont élevés : en effet qu’il s’agisse des secs ou des doux, les rancios sont élevés en milieux oxydatifs, c’est à dire qu’on les place dans des contenants qui respirent et qui sont donc en contact avec l’air. Les dames-jeannes qui prennent le soleil sur le toit des caves sont un exemple.
Un vin de terroir qui révèle la richesse du Roussillon
Afin de ne plus jamais confondre le rancio sec et le doux, il est utile de comparer leur cahier des charges respectif. Alors que dans le rancio sec, le taux de sucre ne peut pas dépasser 4 grammes par litre, le rancio doux (le vin doux naturel) doit, au contraire, contenir au moins 45 grammes de sucre résiduels pour pouvoir revendiquer l’appellation. C’est ça, la principale différence entre rancio sec et doux !
En revanche les rancios secs comme les doux, se font à partir des mêmes cépages, c’est ce que précise le cahier des charges : “Les vins bénéficiant de l’indication géographique protégée « Côtes Catalanes » suivi de la mention « rancio » sont produits exclusivement à partir des cépages suivants : carignan B, carignan G, carignan N, cinsaut N, grenache blanc B, grenache gris G, grenache N, macabeu B, tourbat B (dénommé localement malvoisie du Roussillon), mourvèdre N, muscat à petits grains B, muscat d’Alexandrie B”.
Pour résumer et simplifier : un rancio sec se prépare exactement comme un rancio doux mais contrairement à lui, il n’y aura pas de mutage et donc pas de sucre résiduel.
Accords mets et vins : du fromage, du poisson et pourquoi pas des sushis !
Avec sa robe ambrée presque dorée, le rancio sec offre un éventail de couleurs proches de l’opale. Quand on le porte à ses lèvres, souvent, le palais hésite entre arômes de caramel et touches iodées.
Les rancios secs sont donc des vins complexes, ils peuvent, même, offrir des saveurs de pomme ou de réglisse. Avec une telle explosion aromatique en bouche, difficile d’imaginer un mariage. Pourtant certains aliments révèleront toutes leur richesse aromatique.
Les fromages de vache pour révéler la gourmandise du rancio :
Cela peut sembler surprenant mais un fromage de vache avec du caractère, un munster par exemple, va révéler le côté caramélisé du Rancio sec. Si vous tentez cet accord, vous placerez votre fin de repas sous le signe de la gourmandise : des notes de miel, de réglisse mais aussi des touches marines devraient apparaître. C’est toute la complexité du Rancio, on ne s’attend pas à ce qu’il nous offre un tel bouquet aromatique et pourtant ce type d’accords révèlent toute la puissance gastronomique de ce vin.
Des sushis : l’algue révèle la minéralité du Rancio !
Pas facile de trouver un vin qui n’étouffe pas les saveurs délicates des sushis. Là encore, le rancio sec est une option sur mesure : en effet, dès que l’algue du petit rouleau japonais touchera votre palais, vous devriez sentir toute la minéralité du vin. Des notes salines, des saveurs de sésame grillé et bien sûr le caramel, devraient venir vous chatouiller l’intérieur de vos joues de longues minutes.
Avec des sardines fumées et marinées.
Ici c’est le choc des saveurs : nous sommes face à deux produits forts en goût ! Et pourtant, magie des accords mets et vins : les saveurs ne se chevauchent pas, au contraire. La salinité du poisson vient équilibrer le rancio, et lui, adoucit les saveurs puissantes du poisson mais il laisse s’échapper des notes poivrées qui peuvent parfois évoquer le café ! Là aussi, l’expérience séduira les grands gourmands.
Pour conclure, on peut affirmer que l’INAO se devait de reconnaître cette appellation afin de limiter la confusion qui régnait dans les esprits et c’était aussi une façon de revaloriser ces vins tranquilles trop longtemps oubliés !
